[精典]满汉◎全席 图片及教程

黄金解

原料：面粉150克，蛋黄(熟)225克，黄油15克，鸡粒熟馅150克。
做法：
1.用沸水100克，将面粉烫成面团，放入蒸箱中蒸15分钟取出。
2.将熟蛋黄和黄油加入面团中揉匀搓透，揪成24个面剂。
3.用手掌将面剂按成面片，包入鸡粒熟馅，放入油锅，炸成金 黄色即可。
鸡丝汤面

原料：面粉250克，鸡蛋2个，熟鸡脯肉250克，豆苗汁少许，清汤750克， 精盐1.5克料酒5克。
做法：
1.在面粉中加入鸡蛋液、50克清水和匀，盖上湿布饧10分钟，用 擀面棍擀成厚1分的长方形薄片，叠起，顶刀切成面条。将熟鸡脯 肉切成细丝。用水将豆苗叶洗净。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入面条，煮熟捞出，分别放入小 碗中，上面放入鸡丝和豆苗。另起锅，注入清汤，上火烧开，撇 去浮沫，加入料酒、精盐，对好口味，倒入面条碗中即可。
金蟾拜月

主料：原汁桶鲍鱼12个。
配料：鱼茸50克，水发香菇30克，水发玉兰片25克，熟火腿25克，水 发鱼肚40克，鲜豌豆24粒，发菜5克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉米粉25 克，鸡油10克，熟猪油10克。
做法：
1.将鲍鱼的毛边从其缺口处各撕开一半(切不可撕断)，用刀在 上下壳接合处片开三分之二。
2.锅中注入清水，上火烧开，将香菇、玉兰片、鱼肚分别氽一 遍，捞出，用清水冲凉，然后同火腿一起切成长1寸的丝，即 成“四丝”。
3.把鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入碗中，加入料酒、精盐、清汤、熟猪油、玉米粉各少许，搅 拌上劲，再放入蛋清，拌匀成糊
4.用小刀将鱼茸糊抹入鲍鱼开口处内(周围要抹齐)，用豌豆按 在鱼茸糊的两侧做眼睛，中间点缀些发菜，放入盘中，将撕开 的毛边放在前面做爪，即成蛤蟆(金蟾)，按此方法做12个，上 屉蒸熟取出。
5.将150克清汤注入汤锅中，放入四丝、料酒、精盐，在微火 上煨2分钟捞出控净水，撒在盘中，把蒸好的蛤蟆鲍鱼嘴朝外码 在丝上呈圆形。
6.锅中注入250克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫。 用水将玉米粉调稀，倒入锅中，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜 上即可。
金鸡独立

主料：酱鸭子一只半(约重 2.5公斤)。
配料：金糕50克，海带200克，黄瓜500克，鸡蛋12个，胡萝卜1根 (粗的)。
调料：料酒10克，精盐 2.5克，香油15克，湿玉米粉10克。
做法：
1.将鸡蛋黄和鸡蛋清分别ke入两个碗中打 各少许和50克清水拌匀，分别倒入有油纸的平底方铁模中， 上屉蒸熟，取出，扣在盘中，撒去油纸，晾凉，即蛋黄糕和 蛋白糕。
2.将海带放入大盆中，注入温水，浸泡2小时，待涨起时用 清水洗净泥沙，放入锅内，注入清水，上火煮30分钟，待软 烂时捞出滗出水，切成五条一头宽6分、一头尖、长1尺的弯 形片，再切5条长8寸、一头宽4分，一头尖的片。将切好的 海带片放入盆中，加入料酒、精盐、香油各少许拌匀，腌十 分钟。
3.用清水将黄瓜洗净，切成2寸长的段，片下黄瓜皮，切成 一头宽3分、一头尖的片，放入盆中，加入精盐，腌10分钟， 控净水，加入香油搅拌均匀。
4.将蛋黄糕、蛋白糕、金糕均切成一头宽2分，一头尖、长 2寸的片；用剩余的金糕刻成一个直径3分的圆薄片和一个鸡 冠；用剩余的蛋黄糕刻成一个直径2分的圆片，摞在金糕片 上做“鸡”的眼睛。
5.从酱鸭子背部劈开，折去骨头。将一只酱鸭皮分别切成三 片一头宽4分、一头尖、长3寸的片和若干片一头宽3分、一 头尖、长2寸片。共余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸5分的丝。 用刀将一些蛋白糕、黄瓜皮、海带、酱鸭肉的碎料剁成末。 将胡萝卜刮去表皮，洗净，刻成“鸡嘴”、“鸡爪”。
6.取一个1尺5寸的大圆盘，中间放入酱鸭丝码成的“鸡身” 和“鸡脖子”，用剁好的碎末码成鸡头，用弯形大海带条码 成鸡尾；再用其余各种各色的小片从鸡的尾部开始交错地码 在鸡身和脖子上，成五彩公鸡造型；用长3寸的海带条和长3 寸的鸭皮片码成鸡翅膀，放在已码好的鸡身上；在鸡头上码 好嘴、冠和眼睛，在鸡身下码上鸡爪即成。
金狮绣球

主料：干贝150克，鱼茸50克。
配料：水发香菇100克，油菜心8棵，熟火腿末、发菜各25克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，清汤350克，湿玉米粉 15克，鸡油40克。
做法：
1.用清水将干贝洗净，放入碗中，注入开水浸泡2小时，然 后上屉蒸两小时左右取出，洗去干贝内细沙粒，手将干贝 搓成丝，放在盘内。用水将菜心洗净在根部剞上花刀。
2.将鸡蛋清放盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸 放碗中，加入料酒精盐、鸡油各少许，搅拌上劲，倒入蛋 清和5克玉米粉，搅拌成鱼茸糊。用剪刀将香菇剪成长1寸 2分、宽1分的长条，共32条。
3.用手将鱼茸糊挤成直径5分的丸子，共挤16个，放在干贝 丝上，使鱼丸子粘满干贝丝，放另一盘中，用香菇条在上 面码成十字形，在十字形交叉处和四端抹上点鱼茸糊，再 点缀些火腿末和发菜即成金狮绣球，上屉蒸10分钟。
4.锅中注入少许鸡油，上火烧热，放入菜心煸炒一下，注 入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，火上煨2分钟捞出， 滗净汤，根部朝中，码入盘中，把金狮绣球码在上面。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡 油，浇在菜上即可。
龙凤双锤

主料：鸡脯肉100克，净鱼肉100克。
配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发 玉兰片40克
调料：料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤 (约耗40克)。
做法：
1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两 个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡 蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将 马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀， 分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用 小刀刮净骨上的肉。
2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正 方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一 头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起， 成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)
3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份 鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上 一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮 一半)。
4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许， 拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽 起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面 粉，再裹满蛋泡糊，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。 待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄 色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。
奶油菠萝冻

原料：菠萝150克，冻粉1 2.5克，白糖250克，鸡蛋清2个，黄油40克。
做法：
1.将冻粉加250克清水，上火化开，加入白糖，熬至拉粘。
2.用蛋抽子将鸡蛋清打起，慢慢冲入冻粉液，加入黄油，用 蛋抽子不停地搅动，待稍凉后倒入盏盒中，上面放入切碎的菠 萝块，晾凉取出即可。
清炒鳝丝

主料：净鳝鱼肉250克。
调料：葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉各适量。
做法：
将鳝鱼肉切成丝，加精盐、绍酒煨制。将葱姜切细丝。炒锅加 油上火，将鳝丝倒入，滑至将熟时倒出。原锅留底油，加葱姜 丝，煸炒出香味，下鳝丝，烹绍酒，调入精盐、胡椒粉，翻炒 出锅即成。

如意乌龙

主料：水发海参4个(约500克)。 配料：鱼茸75克，熟火腿50克。
调料：料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉 米粉15克，面粉少许，葱油35克。
做法：
1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水 中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条， 共切4条。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅 拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼 茸中，搅拌成鱼茸糊。
3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、 酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹 中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸 糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出， 即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在 盘中即成。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇 在菜上即成。
烧瓤菜花

主料：菜花250克。
配料：鸡茸50克。
调料：料酒10克，精盐2克，白糖少许，鸡蛋清1个，清汤300克，湿玉 米粉10克，面粉少许，鸡油10克，熟火腿末、油菜末各少许， 熟猪油30克。
做法：
1.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、清汤、鸡油各少 许拌匀。将鸡蛋清放在盘内，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然 后放入鸡茸中，拌匀成糊。
2.用小刀将菜花削去根、皮，用水洗净。锅内注入清水，上火 烧开，将菜花放入锅内氽一遍捞出，用凉水过凉后捞出。锅中 放熟猪油，下菜花煸炒一下随即放入精盐、料酒、清汤，在微 火上煨2分钟后捞出。
3.在一平盘内抹少许油，用手将鸡茸挤成直径8分的小丸子放在 盘中。在菜花根部沾上一点面粉插入鸡茸丸子中，四周点缀些 火腿末、油菜末上屉蒸5分钟取出后放另一圆盘中。
4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐、白糖，上火烧开，撇 去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油， 浇在菜花上即成。
酥页层层

原料：面粉500克，猪板油325克，鸡蛋50克，豆沙馅450克，白糖50克。
做法：
1.在250克面粉中加入鸡蛋、白糖和清水，揉匀搓透，成皮面盖 上湿布，饧一下。用手将搅好的猪板油搓透，加250克面粉搓匀 放入冰箱中冻到油面挺实，用手还能按得动时，即可拿出。
2.将冻好的油面擀成长方片，擀成油面长方片的一半夹在油面的 里面。皮面用擀杖在叠好的面片上挨着压紧，擀成长方形叠成三 折。按此方法，再叠两遍，擀好后入冰箱冷冻。冻好后取出擀成 3毫米厚长方片，用刀切成4方块(共切60块)中间夹上豆沙馅，叠 成三角形刷上蛋液，入烤炉烤熟即可。
万年长青

主料：油菜16棵。
配料：鱼茸50克，熟火腿末5克，发菜 2.5克，鸡蛋清2个。
调料：料酒15克，精盐 2.5克，清汤1公斤，鸡油5克，玉米粉 2.5克。
做法：
1.将油菜去帮，选用带有两三个叶的菜心，斜刀削去菜心的 根，剞上十字花刀，用水洗净。把鸡蛋清放入大盘中，用筷 子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入清汤、料酒、 精盐、玉米粉各少许和鸡油，搅拌上劲，对入鸡蛋清，拌匀 成糊。
2.锅中注入清水，上火烧开，用手掐住菜叶尖，将菜帮和根 先氽一下，然后将油菜放入锅中氽一下，捞出，放入清水中 过凉，捞出，控净水，摆在盘中油菜叶上撒一点玉米粉。用 手将鱼茸糊挤成小鱼丸子码在油菜叶上。在鱼丸子上撒些火 腿末，点上少许发菜，上屉蒸3分钟后取出，放入大海碗中。
3.汤锅注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫， 对好口味，将汤顺碗边浇入大海碗中即可。
卧龙戏珠

主料：水发海参250克，鸽蛋6个。
调料：料酒20克，精盐1.5克，酱油15克，清汤150克，葱50克，湿玉 米粉15克，花生油150克(约耗20克)，鸡油40克。
做法：
1.用水将海参洗净泥沙，竖着切成两半。葱切寸段。锅中注入 清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出。
2.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去外皮，用水 洗净。火上坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下鸽蛋，炸成 金黄色，倒漏勺中，控净油
3.煸锅注入鸡油，坐火上，放入葱段，炸成深黄色时捞出葱段， 即成葱油。将一半葱油倒入小碗，煸锅中留一半葱油，起锅上 火，下入海参，煸炒一下再加料酒、精盐、酱油、清汤和鸽蛋， 在微火上kao3分钟左右，待汁浓，用水将玉米粉调稀，倒入锅中 钗成芡汁，淋入小碗中的葱油，即可出锅。
绣球蛋糕

原料：熟原粉70克，白糖75克，鸡蛋2个，豆沙馅120克，樱桃2个。
做法：
1.将鸡蛋ke入小铜锅中，加入白糖，用小打蛋抽子将鸡蛋 液抽起，使体积胀约三倍，然后加入面粉拌匀，即成蛋糕浆。
2.将笼屉铺上纸，用小勺将蛋糕浆摊在纸上成直径约2寸的 圆片，做15个，上屉蒸5分钟取出，将蒸熟的蛋糕片从纸上 取出。
3.将豆沙馅分成15份，分别包入蛋糕皮中，收口处用手捏 牢，放在盘中(收口处朝下)呈蓬松多裂纹的球形。将樱桃 切成15个小粒，分别放在蛋糕上即可。
一品官燕

主料：干燕菜40克。 配料：熟火腿25克，豆苗叶5克。
调料：清汤600克，料酒15克，精盐2克，食碱5克，鸡油10克，湿 玉米粉15克。
做法：
1.将燕菜放入碗中，加入温水浸泡约50分钟，轻轻捞出。 用镊子择去燕毛和两头的根，用清水冲两三遍(不要揉搓)， 滗净水，将燕菜撕成细条。将食碱放入大碗中，加入适量的 开水冲化，放入燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发15分钟 左右。待燕菜涨起后，滗去碱水，再用开水冲两三遍以去碱 味，并用干布挤去燕菜的水分。
2.将发好的燕菜放在漏勺内。锅中注入350克清汤，上火烧 开，放入盛有燕菜的漏勺将燕菜氽一下捞出，控净水，摆在 盘内，成圆堆形。将火腿切成长8分的细丝与洗干净的豆苗一 起撒在燕菜上面。
3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精 盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上 鸡油，浇在燕菜上即成。
玉板翠带

主料：广肚200克，豆苗150克。 配料：熟火腿50克，樱桃1粒。
调料：料酒20克，精盐 2.5克，清汤750克，湿玉米粉15克，鸡油10克， 食碱30克，花生油2公斤(约耗50克)。 做法：
1.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将锅离火，放入广 肚，用温油浸泡1小时左右捞出，用剪刀剪成长1寸、宽6分长方 形片。火上坐大煸锅，注入2公斤花生油，烧至微热，放入广肚 片，用手勺翻动，待鱼肚膨胀、出现气泡时，加高油温，继续 浸泡。待鱼肚全部鼓起，将锅离火，加少量凉水，使鱼肚更好 地膨胀。如此反复几次，用手勺敲打鱼肚片，响声松脆时即已 发透捞出控净油。
2.将鱼肚放入大盆中，加入开水，泡软后放一些食碱化开，用 以去去鱼肚中的油分；如若不净，可用碱水反复洗数次，以洗 净为止，再用热水冲洗三四遍，以去碱味。
3.将豆苗切去根，用水洗净，掐下叶(梗不用)。在火腿中选用 最红的肉，切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条，共切6根。
4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片，放入锅中，用 开水氽两遍捞出，控净水。锅中放300克清汤，加入鱼肚片、料 酒、精盐各少许，在微火上煨5分钟捞出，控净油，在大圆盘中 码成长4寸、宽3寸长方形堆，中间豆苗横码一条6分宽的长条， 长条中间放一粒樱桃，豆苗两边用火腿条码齐。
5.汤锅中注入400克清汤，加入剩余的料酒、精盐，开锅后撇去 乳沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 菜上即成。

鸳鸯哺乳

主料：鸡蛋7个，鸽蛋5个。
配料：瘦猪肉末150克，虾茸100克，马蹄5个，青豆20粒，水发发菜5 克，熟火腿末油菜末各 2.5克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，葱姜末少许，清汤200克， 鸡油10克，面粉少许，湿玉米粉25克。
做法：
1.将5个鸡蛋和5个鸽蛋分别放入锅中，注入清水，上火煮熟， 捞出后剥去蛋皮，用刀竖着切成两半，掏出蛋黄，蛋白放入盘 中，用干玉米粉少许撒在蛋黄坑内。用刀将马蹄拍碎，再剁成 末。
2.将瘦猪肉末、虾茸放在盆中，加入马蹄末和料酒、精盐、湿 玉米粉、面粉清汤、葱姜末各少许，再加入1个鸡蛋，搅拌上劲 成馅。
3.用手将馅挤成小丸子，放在鸡蛋、鸽蛋的坑内，用小刀抹平。 再将1个鸡蛋入碗中打散，将鸡蛋液抹在馅上。在鸡蛋馅上点两 粒青豆做眼睛；在鸽蛋馅上点上两瓣青豆做眼睛。将水发发菜、 油菜末、火腿末撒上面，上屉蒸熟取出码在盘中。
4.锅中注入200克清汤，加入精盐、料酒、酱油各少许，上火烧 开，撇去浮沫用水调稀玉米粉，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油， 浇在菜上即可。
云片鸽蛋

主料：鸽蛋12个。
配料：水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火 腿末 2.5克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。
做法：
1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即 成为“三丝”。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅， 注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两 分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。
3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别ke入小酒 盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿 末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐 地码在盘中的三丝上。
4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用 水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。
芸豆金鱼

原料：豆沙芸豆卷250克，金糕150克，白糖100克，冻粉25克，杏仁 200克。
做法：
1.将20克冻粉放入锅中，加250克清水，上火化开，加入50克 白糖和少量绿色素，熬10分钟左右，倒在一个1尺2寸的大盘 中晾凉。
2.将杏仁(去皮)放入粉碎机中，加入150克清水，磨成杏仁浆。 将15克冻粉放入锅中。加入150克清水，上火化开，加入50克 白糖，再煮开，晾温后，倒入杏仁浆，搅拌均匀，倒在平盘中， 摊成2厘米厚的杏仁冻备用。
3.将切好的芸豆卷在摊好的绿色冻粉冻的大盘中，堆出鱼头和 鱼肚的琪状。将金糕切成上短下长的十字形，盖在鱼头和鱼肚 上面。在告近鱼肚末端的金糕条上，用刀刻一个三角口，将三 角片揭起，插入一块三角形的杏仁冻做鱼鳍。把杏仁冻切成四 瓣鱼尾形，码在鱼肚下端。鱼尾上面码几条金糕。用两粒樱桃 做鱼眼码在鱼头上面即成。
珍珠雪耳

主料：干银耳25克，桂鱼茸100克。
配料：小油菜2棵。 调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉 米粉15克，鸡油10克。
做法：
1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清 水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。 将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用 姜末)。
2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸 朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀， 即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅， 上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外， 其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。
3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟， 挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 珍珠雪耳上即成。
拌银耳

主料：水银耳150克。
配料：胡萝卜少许。
调料：精盐、香油、香醋各少许。
做法：
1.将银耳控水后加调料拌匀。将胡萝卜切片，用开水略烫，放 清水中过凉，再拌入银耳，即可装盘。
2.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克 清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟， 挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间， 银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
3.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、 精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在 珍珠雪耳上即成。
棒渣膳粥

做法：
将铜锅注入清水，上火烧开，放入细棒渣，烧开，在微火上熬 30分钟左右，熬至渣烂汁稠即可。

叉烧猪肉

主料：瘦猪肉350克。
调料：料酒10克，精盐2克，酱油25克，白糖50克，葱、姜段各25 克，桂皮 2.5克，大料 2.5克，红曲10克，香油10克，花生 油500克(约耗15克)。
做法：
1.将瘦猪肉切成长约2寸5分、宽2寸、厚1寸5分的块，两面 剞上一字花刀，放入葱、姜、绍兴酒、盐腌1小时后，坐 煸锅，注入花生油，烧至七成热，下猪肉块冲炸一下捞出， 控净油。锅中留下少许底油，烧至五成热，下入桂皮、大 料、姜段、葱段略炸一下，注入清水，加入料酒、精盐、 酱油、猪肉，上火煮至六成烂时将猪肉捞出。
2.坐锅，注入少许清水，放入红曲，在火上煮15分钟左右。 将煮好的红曲水滗入另一锅中，加入白糖，放入煮熟的猪 肉，在火上将汁kao浓，淋上香油，即可出锅，倒入盘中晾 凉，切成薄片，放入另一圆盘中，码成圆堆形即可
炒豌豆酱

主料：猪后腿瘦肉150克。
配料：鲜青豆100克。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油 25克，香油10克。
做法：
1.将猪后腿瘦肉放在菜墩上，用刀片成3分厚的大片， 两面剞上花刀，然后切成3分见方的叮
2.锅中注入清水，上火烧开，放入鲜豌豆，煮熟捞出， 放入清水中过凉。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入猪肉丁煸炒。 待肉丁内的水分炒出来时，锅内响声加大随即加入葱 姜末黄酱继续煸炒，至黄酱裹匀肉丁发出酱香味时， 加入料酒精盐煸炒均匀，再放入鲜豌豆淋上得油，翻 炒均匀，即可出锅。
蛋挞

原料：起酥面200克，鸡蛋200克，白糖200克，清水250克。
做法：
1.将白糖放锅中，加入清水，上火化开，晾凉后加 入鸡蛋液，搅匀，过细罗即成蛋挞水。
2.将起酥面折叠好，擀成面片，用花戳子刻出20个 圆片。
3.将圆片放在盏中，用手沿着盏盒圆边，捏成碗状， 倒入蛋挞水，放水烤炉中烤熟即成。
翡翠鱼丁

主料：净鱼肉150克。
配料：马蹄50克，菠菜100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，清汤100克， 熟猪油500克(约耗25克)，鸡油10克，葱姜末少许。
做法：
1.用刀将净草鱼肉、马蹄均切成3分见方的叮用清水将菠菜 洗净，剁成末用纱布包起，挤出绿汁注入干净的锅中上火 烧开，捞出晾凉，即成叶绿素泥。
2.将鱼丁放入碗中，加入料酒、精盐各少许，再加入叶绿素 泥拌匀，放入鸡蛋清、玉米粉，将鱼丁上浆，成绿色鱼叮
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，下入鱼丁和马蹄丁滑 熟，倒入漏勺中控净油。
4.锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸一下，随即注入清汤， 加入料酒、精盐，对好口味用水淀粉勾成芡汁倒入滑熟的 鱼丁马蹄丁，翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。
芙蓉糕

原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅100克，白糖100克。
做法：
1.将芸豆面分成两份，分别用手拍成同样大小的长方形片， 中间抹上豆沙馅摞在一起。
2.将白糖掺点食红，铺在芸豆面片上，铺匀压平，切成小 块，码在盘中即可
芙蓉鱼角

主料：净桂鱼肉200克。
配料：水发香菇25克，马蹄三个，水发干贝30克，熟火腿30，豆苗 少许，大白菜叶两张，鸡蛋清3个。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤200克，湿玉米粉15克，鸡油10克。
做法：
1.将净桂鱼肉片成1寸见方、厚1分的片，共片18片，放入碗 中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.将水发香菇、马蹄、干贝、火腿均剁成末，放入碗中，加 入料酒、精盐各少许，搅拌成馅分成18份。将豆苗掐下尖 用水洗干净。将大白菜叶洗净
3.将鸡蛋清放入大碗中，注入100克清水，加入料酒、精盐 各少许，拌匀，上屉蒸熟取出，即成芙蓉羹。
4.将鱼片放入盘中，每片中间放上一份馅，然后对角折过一 半，即成三角形鱼角，用两个大白菜叶盖上以防鱼角变形， 上屉蒸5分钟取出。将芙蓉羹用小勺舀入碗中，上面放上鱼 角，再撒上豆苗。
5.锅中注入清汤，加入乘余的料酒、精盐，对好口味，上火 烧开，加湿定粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在芙蓉鱼角上即成。
宫保鹌鹑

主料：鹌鹑脯8个。
配料：油炸花生米100克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，白糖15克，豆瓣辣酱15克，鸡蛋清1个， 葱、姜末各少许，酱油5克，玉米粉10克，花生油500克(约耗 40克)。
做法：
1.将鹌鹑脯洗净，控净水，两面剞上花刀，切成3分见方的小 方丁，放在碗中加入料酒、精盐、玉米粉、鸡蛋清拌匀上浆。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入鹌鹑丁，用铁筷子 划开，倒入漏勺中，控净油。煸锅中留底油，放入葱姜末豆 瓣辣酱、白糖精盐料酒、酱油煸炒至金红色时，倒入鹌鹑丁， 煸炒均匀放入花生米翻炒均匀，即可出锅。
桂花鱼条

主料：净鱼肉150克。
配料：熟火腿末、黄瓜皮末各少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，白糖20克，桂花酱5克，鸡蛋清1个， 清汤100克，湿玉米粉15克，面粉少许，葱姜末各少许， 鸡油10克，花生油500克(约耗25克)。
做法：
1.将净草鱼肉切成长1寸、宽4分、厚4分的长方条，放入 碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟。
2.另用一个碗，放入鸡蛋清、料酒、精盐、玉米粉、面粉 各少许，搅拌成稀糊。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将鱼条裹满鸡蛋清 糊，下入锅中，用温油炸至浅黄时捞出，控净油。
4.锅中注入25克花生油，下入葱姜末略炸一下，随即注入 清汤，加入剩余的料酒、精盐和白糖开锅后撇去浮沫， 放入鱼条和桂花酱在微火上煮两三分钟。用水倒入淀粉 锅中勾成稀芡淋上鸡油翻炒均匀倒入盘中，再撒上少许 火腿末、黄瓜皮末即成

胡萝卜酱

主料：猪后腿肉150克。
配料：胡萝卜50克，豆腐干1块，海米10克。
调料：料酒10克，精盐1克，黄酱10克，葱姜末少许，熟猪油25克， 香油5克，花生油250克(约耗15克)。
做法：
1.胡萝卜洗净，削去外皮，同豆腐干一起切成3分见方的 叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉 片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮
2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入胡萝卜丁，炸 熟捞出。另坐煸锅，注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。 待肉丁内水分炒出来，锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱 继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时，加入料酒精盐、 豆腐干、海米、胡萝卜丁，翻炒均匀，淋上香油，即可出 锅。
怀胎桂鱼

主料：桂鱼1尾(约1公斤)。
配料：清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、 荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各 50克，精盐少许。
做法：
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用 刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海 参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处 放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上 屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐 勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一 棵向前，一棵向后即可。
火炼金身

主料：活奶猪1只(约5公斤)。
调料：料酒50克，精盐 2.5克，酱油50克，糖色少许，葱200克，姜 50克，糖蒜200克，葱白100克，甜面酱100克，荷叶饼250克， 馒头1公斤，五香料少许。
做法：
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏，放尽猪血，从奶猪一条后腿 的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下 和脊背处然后抽出通条，将气打入猪皮内，再用绳捆紧气 口，防止漏气。
2.坐一大锅，注入清水，烧至80℃左右时，将奶猪下入锅中 烫一下捞出，用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛 掏出内脏再将奶猪腹内洗净，抹上葱段、碎姜、料酒、精 盐、五香料、酱油，放大盘中腌一天左右。
3.将馒头塞入猪膛内填满，用四根竹条将猪腿捆住，在猪皮 上抹匀糖色，放入大烤盘中，入烤炉烤熟。(注意温度适宜， 大烤盘内应放少量清水)
4.将葱白切成2寸长的段，与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个 小碟，同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪 皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。
芥末鸭膀

主料：鸭膀20个。 调料：精盐1.5克，醋15克，芥末粉25克，香油10克。
做法：
1.用水将鸭膀洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，撇去 浮沫，在火上煮15分钟左右捞出，放入清水中冲凉后拆去 膀骨，切成丝，码入圆盘中。
2.将芥末放入碗中，注入适量开水，将芥末沏开，用盘子盖 严，放入冰箱，凉后取出，加入精盐、醋、香油，调成芥 末汁，浇在鸭膀丝上即可。
金钱香菇

主料：香菇75克。
配料：鱼茸50克，马蹄3个，熟火腿75克，鲜豌豆12粒，水发发菜少 许，鸡蛋清1个。
调料：料酒15克，精盐1.5克，清汤200克，湿玉米粉20克，面粉少 许，鸡油10克。
做法：
1.将香菇放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗 净泥沙，用剪刀剪去香菇根，挑选出12个直径约1寸的香菇 圆片。锅中注入清水上火烧开，放入挑出的香菇，氽一遍 捞出挤干水分，面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许， 搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状， 然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末，放入鱼茸糊 中拌匀。
3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条，共剪24根； 将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片，共切48片。将剩 余的火腿剁成末。
4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子，放在香菇上，将火腿 片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒 鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀 些发菜即成金钱香菇，然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出， 平码在圆盘中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去 浮沫，倒入湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在金钱香菇上 即成。
金镶玉板

主料：豆腐1块(约100克)。
配料：肥瘦猪肉50克，水发香菇25克，水发玉兰片25克，油菜 心1棵。
调料：清汤250克，料酒5克，精盐1.5克，白糖15克，酱油10克， 花生油500克(约耗40克)，湿玉米粉10克，鸡油10克。
做法：
1.将豆腐切成长1寸2分、宽8分、厚2分的片。将肥瘦猪 肉切成长1寸、宽6分厚1分的片。将香菇、玉兰片切成 小三角片。用水将菜心洗净。
2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，下入豆腐片(下 锅时，豆腐片不可粘连)，炸成黄色捞出。
3.锅内留少许底油，下入猪肉片煸炒一下，放入香菇片、 玉兰片煸炒，同时放入料酒、精盐酱油清汤豆腐片、 油菜心，在火上煨烧五六分钟，然后加入用水调稀的 玉米粉勾成芡汁翻炒均匀淋上鸡油，倒入盘中。将油 菜心挑出，放在豆腐上面即成。
晶玉海棠

原料：大虾10个，虾馅150克，火腿25克，豆苗少许。
做法：
1.将大虾去皮，去虾屎，洗净，用刀将每个大虾切成两段， 再从中间将每段虾片开，粘上玉米粉，用擀面棍头砸成 虾皮。
2.用虾皮包入虾馅，捏成圆球形状。在每个虾球上面插一 根细火腿丝，再贴上两片豆苗，放入蒸箱中，蒸5分钟即 成。
桔子盏

原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶桔子半桶。
做法：
1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入半桶桔子水， 上火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入半瓣桔子，晾凉后用牙签取出即可。

龙凤呈祥

主料：红曲鸭子1只，盐水虾4只，叉烧肉100克。
配料：酱口条、胡萝卜、红菜头适量，黄蛋糕少许。
做法： 1.将口条改刀成龙脊花刀片；将胡萝卜刻成龙头、凤头；将红菜 头萝卜刻爪将口条改刀成凤膀羽毛片；将黄蛋糕改刀成羽毛片 和龙尾。
2.将红曲鸭子去骨拆整肉。将半只鸭子改刀成羽毛片，在盘中码 成凤身，用口条、蛋糕、鸭肉羽毛片码成翅膀；将另半只鸭子 开条后改刀码成龙身。
3.将叉烧肉切片；将大虾去皮片成片。将以上两种片码成凤尾。 摆上龙头、凤头、龙爪、龙尾即可。
梅竹山石

主料：桂鱼茸100克。
配料：水发香菇、熟火腿、黄瓜皮、水发干贝、水发发菜、水发竹 荪、水发木耳、鲜青豆各25克。
调料：料酒10克，精盐 2.5克，鸡蛋清4个，鸡油15克，干玉米粉10 克，清汤1公斤。
做法：
1.将鸡蛋清倒入大盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼 茸放入碗中，加入料酒精盐清汤各少许，搅拌上劲再加入鸡 蛋清、玉米粉和少许鸡油，搅拌均匀成鱼茸糊。
2.在一个8寸平盘中抹上一层鸡油，将鱼茸糊倒入盘中，摊成 圆薄片。用黄瓜皮刻青竹码在薄片上；用香菇码成两个螃蟹； 用发菜码成山石；用干贝、火腿做成一棵干枝梅；用竹荪、 木耳、青豆、火腿、黄瓜皮做成一只蜻蜓，即成梅竹山石， 上屉蒸五分钟，取出，用小刀从边上划开，轻轻放入碗中。
3.锅中注入1公斤清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料 酒、精盐，对好口味，顺碗边倒入盛有梅竹山石的碗中。
蜜汁山药

主料：山药500克。
配料：鸭梨1个，苹果1个，金糕10克，瓜仁10克，葡萄干10克，瓜条 10克，青梅10克。
调料：桂花酱10克，白糖150克。
做法：
1.将山药刮去外皮，用清水洗净。将鸭梨、苹果剥去皮，切开， 除去核，然后切成小叮将金糕瓜仁瓜条青梅均切成2分见方 的小叮用水将葡萄干洗净，横切成两半。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入山药，氽一下捞出，切成长 3寸的段。沙锅中放入白糖，注入300克清水，上火烧开放入 山药段鸭梨丁苹果丁，移在微火上煨约20分钟当山药糯烂时 捞出山药段整齐地码入圆盘中，上面撒上各种果料叮
3.将煨山药的糖汁过细罗，注入另一锅中，加入桂花酱，将汁 熬浓，浇在山药上即成。
藕丝羹

原料：嫩鲜藕500克，鸡蛋清3个，金糕100克，蜜枣100克，青梅100 克，白糖200克湿玉米粉25克。
做法：
1.将嫩鲜藕洗净泥土，削去皮，切成1寸5分长的细丝，放入开 水锅中氽一下捞出。将金糕、蜜枣、青梅均切成与藕丝相同 的细丝。
2.将鸡蛋清倒入碗中，加入相当于蛋清一半份量的水，用筷子 打匀，倒在大汤碗中入蒸箱蒸熟，即成白色固体蛋羹。把藕 放在蛋羹的两边，中间放金糕、蜜枣、青梅丝。
3.锅中注入300克清水，加入白糖，上火烧开，加入湿玉米粉， 勾成白色甜汁倒在大汤碗中即成。
清蒸鹌鹑

主料：鹌鹑6只。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤500克，胡椒粉1.5克，葱段25克，姜 片25克，鸡油10克。
做法：
1.将鹌鹑撕去毛、皮，从腹部掏出五脏，剪去头、翅膀和爪子， 再将每只鹌鹑剁成4块，洗净血污和杂物。
2.锅中注入清水，上火烧开，将鹌鹑块放入锅中氽一遍捞出， 洗净，放入大碗中，注入300克清汤，加入料酒、精盐、鸡油 和葱姜段，上屉蒸烂。
3.从笼屉取出鹌鹑，滗出汤汁待用。挑去葱姜段，将鹌鹑倒入 小海碗中，锅中注入200克清汤和蒸鹌鹑的原汤，加入胡椒粉 和剩余的料酒精盐对好口味上火烧开，撇去浮沫，倒入小海 碗中即成。
群虾戏荷

原料：酥皮面160克，豆沙馅100克，可可粉 2.5克。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪成16个面剂。用擀面棍将面剂擀成长条形 面片，包入豆沙馅用手搓成一头尖的长棍形生胚并捏出虾尾。 用刀片生胚上切三四道刀口用酥皮面做细长钳粘在生胚上。用 面头掺上可可粉揉匀揪两小撮做眼睛粘在生胚上。将一个面剂 擀成长条片用刀切成1公分宽长条在长条两端各切上一刀，中 间部分涮上鸡蛋，粘在虾头靠下部位，即成两只虾钳。
2.将生胚刷上鸡蛋液，放进烤炉中烤熟，码在盘中，用糖做成荷 花、荷叶，放在盘中作陪衬即可。

三丝驼峰

主料：驼峰200克。
配料：水发香菇50克，水发玉兰片25克，鲜青椒50克，香菜10克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，胡椒粉2克，葱、姜各15克，香油25克。
做法：
1.将驼峰用温水冲洗干净。锅中注入清水，放入驼峰，上火煮 30分钟左右捞出晾凉，切成长2寸、宽2分的丝。
2.将葱、姜、香菜洗净，均切成长8分的细丝。将鲜青椒去核， 水发玉兰片、水发香菇一起均切成长1寸5分的细丝即成“三 丝”。锅中注清水上火烧开放入香菇丝、玉兰片丝氽一遍， 捞出控净水。
3.坐煸锅，注入香油，烧热时，下入驼峰丝、葱姜丝煸炒，随 即加入胡椒粉料酒、精盐，煸炒约1分钟左右，再放入“三 丝”翻炒均匀撒上香菜丝，即可出锅。
沙舟踏翠

主料：驼掌2人，油菜心12棵。
配料：净母鸡1只，肥瘦猪肉1.5公斤，熟火腿250克，水发玉兰片100克。
调料：料酒40克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉10克，葱150克，姜50克， 鸡油80克湿淀粉10克，清汤500克。
做法：
1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净。水发 玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100 克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。
2.用清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约3小时，捞 出，撕去皮、毛，放入温水中洗净。另起锅注入清水，放入净 母鸡猪肉火腿，加入葱段姜和20克料酒，放入驼掌上火煮开， 撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处 脱去骨头，稍凉后切成大片待用。
3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再 下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和 胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。 将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、 料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再 加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝 里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿 淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。
松树猴头

主料：干猴头蘑300克。
配料：净母鸡1只，瘦猪肉500克，熟火腿250克，酱牛肉250克，黄瓜 3条(约500克)。 调料：料酒15克，精盐 2.5克，葱段100克，姜50克，清汤400克，湿 淀粉10克，鸡油15克。
做法：
1.将猴头蘑放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水 洗净泥沙，再注入开水浸泡1小时捞出，用刀削去根部和谱 质部分，用纱布将猴头蘑包起。
2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿，注入清水(以没过原料 为准)，上火烧开，撇去浮沫再放入包起的猴头蘑，加入30 克料酒葱段姜，在火上炖3小时左右。
3.用水将黄瓜洗净，顺长切成二半，然后切成长6分的梳子块。
4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块，放入碗中，注入 150克清汤，加入料酒、精盐各少许，上屉蒸20分钟左右取 出。
5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片，在大圆盘边上码成松树枝 干形，把黄瓜梳子块码成树叶形，将猴头蘑滗净汤汁，扣在 圆盘中间。
6.锅中注入250克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味， 用水淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在猴头蘑上即成。
棠花吐蕊

原料：酥皮面250克，豆沙馅150克，鸡蛋1个。
做法：
1.将酥皮面卷成卷，揪成18个面剂，用擀面棍擀成面皮，包入 豆沙馅，上面捏成五角形。用剪刀分别将每个角从上到下挨 着剪两刀形成两条,在酥皮中心沾鸡蛋。然后将每个角上边 第一条卷向酥皮中心用鸡蛋粘牢。在酥皮中心再放上一点红 色面心。
2.将酥皮面生胚放入油锅中，用微火慢慢炸熟即成。
五丝洋粉

主料：洋粉50克。
配料：圆火腿50克，水发玉兰片50克，水发香菇50克，胡萝卜1根 (约50克)。
调料：精盐1.5克，香油5克。
做法：
1.将洋粉放入盆中，注入清水，浸泡10分钟左右，捞出，用 清水洗净，与火腿一起切成2寸长的细丝。
2.用水将玉兰片、香菇、胡萝卜洗净。用小刀刮去胡萝卜表 皮，同玉兰片、香菇均切成2寸长的细丝。
3.锅中注入清水，上火烧开，放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝 卜丝氽一遍，捞出，放入清水中过凉，再捞出，控净水。
4.将以上五种丝放入盆中，加入精盐、香油拌匀，码入圆盘 中成堆形即成。
香爆螺盏

主料：鲜螺肉500克。
配料：青蒜25克。
调料：精盐、绍酒、胡椒粉适量，鸡蛋清1个，淀粉、葱、姜各适量。
做法：
1.将螺肉择净杂物，洗净，片成1分厚的大片，加蛋清、淀粉、 精盐上浆。
2.将青蒜切寸段、葱姜切细丝，均放入小碗中，加精盐、胡椒 粉、水淀粉及少许清汤，调匀成芡汁。
3.炒锅上火，加油，烧温后下螺肉片划散倒出，控油后回锅， 烹绍酒，淋入碗内芡汁，翻炒均匀出锅。

象眼鸽蛋

主料：鸽蛋10个。
配料：面包100克，虾茸50克。
调料：料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，玉米粉、面粉各少许，花 生油500克(约耗30克)。
做法：
1.用刀将面包切成长2寸、宽7分、厚1分的斜象眼片。将虾茸 放入碗中，加入料酒、精盐鸡蛋清玉米粉面粉，搅拌均匀成 糊。锅中注入清水，放入鸽蛋上火煮熟捞出，剥去外皮，用 小刀竖切一刀，分成两半。
2.用小刀在面包片上抹满虾茸糊，中间放上半个鸽蛋(蛋黄朝 下)按实，再用小刀将多余的虾茸糊抹齐，即成象眼鸽象。
3.坐煸锅注入花生油，烧至七成热，下入象眼鸽蛋，炸成金黄 色时捞出，控净油，码在盘中即成。
雪里藏珍

主料：驼掌1个。
配料：净母鸡半只，瘦猪肉250克，熟火腿100克，水发香菇30克，水 发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各 2.5克。
调料：料酒25克，精盐2克，酱油10克，清汤100克，葱100克，姜片 25克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉0.5克，鸡油10克。
做法：
1.用水将驼掌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮红3小时，捞 出，撕去皮、毛，再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡 瘦猪肉火腿和驼掌，上火烧开，撇去浮沫，加葱姜片，料酒 10克，移至微火上炖至能脱骨时，将蛇掌捞出从掌背处脱去 骨头，去掉驼掌内两个球状筋，切成厚1分的薄片。将葱切成 细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长8分、宽4分、厚1 分的片。
2.坐煸锅，注入鸡油，下入葱丝，炸黄后捞出不用。再下入砣 掌片，在微火上煸至两面发黄时，加入料酒、精盐、酱油、 胡椒粉、玉兰片和香菇片，煸炒一下，随即注入清汤。用水 将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀， 倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上，撒上火腿、 油菜末，上笼足汽蒸1分钟即可。
玉盏龙眼

原料：冻粉10克，白糖200克，罐桶龙眼半桶。
做法：
1.用清水将冻粉泡发，洗净，放入锅中，加入200克清水，上 火化开，加入白糖，再化开，倒入盏盒中。
2.每个盏盒中放入一粒龙眼，晾凉后取出即可。
鸳鸯鱼枣

主料：净鱼肉200克。
配料：油菜叶150克。
调料：料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许， 红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。
做法：
1.将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放 入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油 菜叶洗净，切成细丝。
2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加 入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗 内加入红曲粉，拌匀呈红色。
3.坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸 成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。
4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层 面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟 捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入 曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分 两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。
芸豆卷

原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。
做法：
1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨 掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开 水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉 蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过罗而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸 见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条， 放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄 片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起， 各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏， 压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两 端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
抓炒里脊

主料：猪里脊肉150克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，白糖25克，醋15克，酱油10克，葱姜 末少许，湿淀粉40克，花生油500克(约耗40克)，清汤100克。
做法：
1.用刀将猪里脊肉片成3分厚的大片，上面剞上十字花刀，切 成长1寸的滚刀块放入碗中，加入料酒精盐各少许腌5分钟， 放入30克湿淀粉，将猪里脊肉块裹满糊。
2.碗中放入料酒、精盐、白糖、醋、清汤和湿淀粉，调匀即 成抓炒汁。
3.坐煸锅，注入花生油，浇至七成热，逐块下入猪里脊肉块， 炸至金黄色捞出，控净油。
4.煸锅留底油，放入葱姜末略炸，随即注入抓炒汁，炒至汁 发稠时，放入猪里脊肉块，翻炒均匀，淋上少许热花生油， 即可出锅。
完