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楼主: 狮子座

[精典]满汉◎全席 图片及教程

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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:51:24 | 显示全部楼层
芙蓉鱼骨

主料: 鱼骨100克。 配料:水发玉兰片25克,熟火腿25克,黄瓜皮25克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,清汤100克,鸡蛋清3个,湿玉米粉15 克,鸡油5克。
做法:
1.用清水将鱼骨洗净,放入盆中,注入开水浸泡两小时,原盆 上屉蒸30分钟后取出,挑出涨发好的鱼骨,放入清水盆中(鱼 骨发好时质地松软,用手稍一使劲捏,即成两半);如有没涨 发好的,可继续上屉蒸,直至涨发好为止。然后用清水将发好 的鱼骨冲洗一遍,捞出,放入小盆中,注入清水(以没过鱼骨 为准),入冰箱10小时左右,待涨发已满时取出,滗去水,用 刀切成小块。
2.将火腿、水发玉兰片、黄瓜皮均切成长8分、宽4分、厚1分 的片。将鸡蛋清倒入大碗中,注入100克清水,加入料酒、精 盐各少许拌匀,上屉蒸熟,即成芙蓉羹,取出后用小勺舀入 汤盘中。
3.锅中注入清汤,放入鱼骨、火腿片、玉兰片,加入料酒、 精盐各少许,调好口味,在火上烧两分钟左右,然后放入黄 瓜皮片。将玉米粉用水调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油, 倒在芙蓉羹上即成芙蓉鱼骨。
宫廷排翅

主料: 水发鱼翅250克。 配料:母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,鱼茸50克,熟火腿末、 黄瓜皮末各5克。
调料:料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜段25克,湿玉米粉15克, 鸡蛋清1个,清汤250克,鸡油10克。
做法:
1.锅中注入开水,放入水发鱼翅,上火氽两遍捞出,放入凉水 中洗净捞出,用干净纱布包好。锅中注入清水,放入母鸡、瘦 猪肉、火腿和鱼翅包,加入葱姜段和20克料酒,上火烧开,撇 去浮沫,移至微火上炖6小时左右,然后挑出鱼翅包,打开晾 凉,分成12份(其余配料不用)。
2.将鱼茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许, 搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状, 倒入鱼茸中,拌匀成鱼茸糊。
3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中, 上面抹上一层鱼茸糊;然后从中间部位将鱼翅对折过来,使折 过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上;再用小刀在鱼翅上顺丝抹上 3条鱼茸糊(间距为1分),上面点缀火腿末和黄瓜皮末,然后上 屉蒸3至5分钟取出,放入另一个圆盘中码齐。
4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐各少许,调好口味,上火 烧开,撇去浮沫;用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾芡,淋上鸡 油,浇在宫廷排翅上即可。
海红鱼翅

主料: 水发鱼翅300克。 配料:河螃蟹500克,母鸡半只,火腿100克,瘦猪肉250克,红色胡 萝卜100克。
调料: 料酒30克,精盐1.5克,葱段50克,姜25克,湿玉米粉10克, 清汤200克,熟猪油700克。
做法:
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡 萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。
2.坐煸锅,注入50克熟猪肉,烧至五成热,下入胡萝卜丝,用 温油炸成泥状(不可炸糊),油即成为红色,捞出胡萝卜丝不用, 将油倒入碗中。
3.锅中注入20克熟猪油,下入蟹肉、蟹黄煸炒一下,然后注入 清汤,加入料酒、精盐、葱姜,调好口味,放入鱼翅,在微火 上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。
荷包蟹肉

主料: 罐桶蟹肉50克,鸡蛋3个。 配料:水发香菇、水发玉兰片各25克,熟火腿末2.5克,油菜叶100克。
调料: 料酒5克,精盐1.5克,猪肥膘肉25克,湿玉米粉少许,面粉15 克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散, 加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固 时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取 出,放在盘中,即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅, 注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷 包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。
荷花酥

原料:面粉150克,熟猪油50克,枣泥馅125克,白糖25克,花生油 500克(约耗35克)。
做法:
1.将面粉75克加入熟猪油45克,搓透,即成酥面。将剩下的 面粉加入5克熟猪油、清水50克,和匀搓透,即成皮面。将皮 面、酥面各揪成15个剂,用皮面包入酥面,用擀面棍擀成长 条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆 形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微 火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将 白糖撒在花心上即成。
红烧鱼唇

主料: 水发鱼唇200克。 配料:油菜心两棵,熟火腿50克。
调料: 料酒10克,精盐0.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 葱油25克。
做法:
1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的 大薄片。
3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、 精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后 加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中 即成。
黄袍加身

主料: 罐头蟹肉200克。 配料:猪肥肉100克,油菜叶50克。
调料: 料酒15克,精盐1克,鸡蛋清2个,干玉米粉10克,面粉10克, 花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪 肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶 洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加 入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡 蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入 盘中即可。
姜汁扁豆

主料:鲜嫩扁豆250克,姜50克。
调料: 精盐1克,花椒油10克。
做法:
1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝, 在盘边码出花边即可。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:52:11 | 显示全部楼层
金钱鱼肚

主料: 水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。
调料: 料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克, 面粉2.5克熟猪油少许,鸡油10克。
做法:
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。
金鱼角

原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。
做法:
1.用65克沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。葵花麻鱼

主料:净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。
调料:料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段 25克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。
莲子糕

原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。
做法:
1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免 上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗 两遍。
2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。
明珠豆腐

主料: 南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。
调料: 精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。
做法:
1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。
母子相会

主料:母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。
调料:料酒40克,精盐2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克, 姜50克,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。
做法:
1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。
千层糕

原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。
做法:
1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。
2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。
日月生辉

主料:罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。
调料:料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500克(约耗40克)。
做法:
1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。
3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝
4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。
6.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:53:14 | 显示全部楼层
松鹤延年

主料:蟹肉100克,炖鲍鱼150克,红曲鸭子100克盐水虾150克。 配料: 醉冬笋150克,卤冬菇2粒,酱牛肉150克,黄瓜3条。
做法:
1 将蟹肉做鹤身底,将我鲍鱼改刀成羽毛片覆盖在鹤身底即成鹤身, 顺势将蟹肉堆码成脖子和头,共做两只鹤。
2 将冬茹剪成尾羽,嵌入鲤鱼片下;用红樱桃做眼睛及头饰;用黄瓜 做嘴及腿,爪。冬笋改刀成松树干状,在盘内成型,用黄瓜切成松枝, 装点在树干上。将鸭肉改刀后码于盘的下部;将虾去皮后破开码在鸭 肉旁。鹤延年拼盘遂告完成。
豌豆黄

原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉10克,食碱2克。
做法:
1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。
2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上 火炒30分钟左右
3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子 内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成豌豆黄,改刀 装盘即成。五丝菜卷

主料:圆白菜叶500克。 配料:圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜、莴笋各30克。
调料:精盐0.5克,白糖40克,醋精5克,桂花酱5克。
做法:
1.将圆火腿、水发玉兰片、水发香菇、胡萝卜(削去皮)、莴笋 (去皮、筋)洗净,均切成长1寸5分的丝。锅中注入1公斤清水, 上火烧开,放入玉兰片丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝氽一遍, 捞出,放入凉开水中过凉。
2.用清水将圆白菜叶洗净。锅中注入1公斤清水,上火烧开,将 圆白菜叶放入锅中氽一遍捞出,用凉开水过凉,捞出,控净水, 切成长1寸5分、宽1寸的长方形片,放入盆中,加入精盐搅拌均 匀,腌5分钟捞出,然后将圆白菜片平码在菜墩上,上面顺宽度 码上五种丝(两头各露出一小部分),用白菜卷起放入盆中,加 入白糖、桂花酱、醋精,对入适量水,用盘子盖严,腌4小时后, 将菜卷翻过来,再腌两小时,取出码在盘中即可。
仙鹤鲍鱼

主料:鲜鲍鱼200克。
调料:花椒、精盐、香油适量。
做法:
1.将鲜鲍鱼改刀成片,加精盐拌匀,装钵中。
2.将香油注入锅中,上火烧热,下入花椒,炸出香味,滗出 花椒,将油倾入鲍鱼片上,立即加盖,炮制15分钟后,拌匀, 即可装盘成仙鹤造型。
香露苹果

主料:鱼茸50克。 配料:豆苗50克,熟火腿末2.5克。鸡蛋清3个。
调料:料酒5克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,清汤100克,鸡油15克。
做法:
1.将鱼茸放入碗中,加入少许料酒、少许精盐和5克鸡油,搅 拌上劲。鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起,呈白泡沫状,倒入 鱼茸中,再加少许玉米粉,拌匀成稀鱼茸糊。
2.在20个碗形小酒盅内,分别抹上一层鸡油,倒满鱼茸糊。 用水将豆苗洗净掐下嫩叶,放在鱼茸糊上,周围撒些火腿末, 即成香露苹果,上屉蒸3至5分钟取出。
3.用小刀在油盅边上划开,取出香露苹果,码在圆盘中。锅 中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用水 调稀玉米粉,倒入锅中勾成芡,淋上5克鸡油,浇在菜上即可。
小豆糕

原料:白豌豆500克,白糖375在,冻粉50克,食碱2克。
做法:
1.用小磨将豌豆破碎去皮,用凉水洗三遍。铜锅坐火,开锅 后将豌豆下入锅内,加入碱,然后将豌豆煮烂成稀粥状,并 带原汤过罗。
2.将边了罗的豌豆放入锅内,加入白糖和溶化的冻粉水,上 火炒30分钟左右
3.将炒好的豌豆泥倒入1尺1寸长、5分宽、7分高的白铁模子内,然后放在通风处晾三四个小时,晾透即成小豆糕,改刀装盘即成。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:54:00 | 显示全部楼层
燕影金蔬

主料:水燕窝50克,菜心12棵。 配料:胡萝卜250克,熟火腿150克,水冬菇150克。
调料:精盐、绍酒、淀粉各适量,上汤1公斤。
做法:
1.将胡萝卜削成直径4分的圆球,共削12个。将火腿改刀成燕 羽毛片,共12片将12粒冬菇入汤锅,加精盐炖透。将菜心 洗净,头部开十字刀,用温油炸过后添汤加盐炖九成熟, 捞出。燕窝涨发后,用滚汤氽透。
2.将菜心入盘码成燕身头;将火腿片、冬菇摆成燕翅;将胡 萝卜球在燕头下部围成圆圈,中间放入燕窝,点缀上燕嘴 及眼睛。将上汤上火调好味,勾二流芡浇于菜上即可。
薏米膳继

原料:薏米150克。
做法:
将薏米洗净,放锅中,加1公斤清水,上火烧开,撇去沫子,改 用微火熬40分钟即成。
玉兔白菜

原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,椰茸少许。
做法:
1.将酥皮面卷成卷,揪起12个小剂。用手将面剂按成面皮,包 入豆沙馅,揉成一头圆、一头细长的生胚,用刀在细长的一头 切开一段,窝上去,即成两只兔耳朵;在生胚圆头部位切一个 小尾巴;用面头掺上一点食红,揉成面团,做成眼睛,安在生 胚上,即成一只小白兔。按此方法共做12个。
2.将小白兔放入烤炉中烤10分钟取出,将每只的后半部涮上糖 水,粘上椰茸,再放入烤炉用微火烤5分钟即成,然后放入盘 中,再放几棵烫面做成的小白菜,即成玉兔白菜造型。
枣泥糕

原料:小枣750克,白糖175克,玫瑰酱100克,冻粉10克。
做法:
1.用水将小枣洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮40分钟后 捞出,去掉枣核,擦过细罗,再放入铜锅中,加入白糖和溶化 的冻粉水和用100克温水开的玫瑰酱水,上火炒20分钟左右。
2.将炒好的枣泥倒入1尺1寸长、5寸宽、7分高的白铁模子内, 用一张光滑的薄纸盖在上面,放在通风处晾三、四小时,晾透 即成枣泥糕,放入冰箱待用。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:55:10 | 显示全部楼层
百寿桃

原料:发面225克,白糖25克,枣泥馅100克,香菜叶少许。
做法:
1.将发面对好碱,加入白糖揉匀,饧10分钟后揪成 15个面剂,用手揉成扁圆形,再擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份,分别包入圆皮中,用手揉成 圆锥形,上端做出一个桃尖,再用竹刮板在桃身上 竖着印出一条印痕,把两片香菜叶贴在寿桃的下部, 饧10分钟后上屉蒸8分钟,取出后在桃尖上稍抹一点 红色即可。
长春羹

主料:鲜鹿冲1个,牛鞭1个。 配料:水发干贝50克,水发大海米50克,水发香菇50克,母鸡半只,瘦 猪肉500克,罐头鲜蘑150克。
调料:料酒25克,精盐2克,酱油15克,胡椒粉1.5克,湿玉米粉25克, 葱25克,姜15克,清汤500克,鸡油10克。
做法:
1.用水将鹿冲、牛鞭洗净,用刀顺长破开,片去里面的杂物,削 去尿道膜,放入盆中,用开水烫一下,然后撕去表皮,放入开 水锅中煮1小时左右,捞出,用清水再冲洗几遍,以去异味。
2.将干贝、大海米、母鸡、猪肉、葱姜段放入锅中,注入清水, 加入鹿冲、牛鞭,上火烧开,撇去浮沫,移至微火炖2小时左右, 至八成烂时捞出。将牛鞭切成长1寸的斜菱形,将鹿冲改成寸长 的车轮花刀片。
3.汤锅注入清汤,加入鲜蘑、料酒、精盐、酱油和胡椒粉,上火 烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,倒 入鹿冲片和牛鞭片,淋上鸡油倒入海碗中即成。
二龙戏珠

原料:豆沙芸豆卷300克,芝麻芸豆卷300克。
做法:
先切二块大一些的豆沙芸豆卷作龙头,然后将余的豆沙芸豆 卷切成薄片,用手将其中一部分捏成三角形,按龙身的弯曲 程度依次码好成龙脊,将其余薄片码在两侧。用以上方法将 芝麻芸豆卷也做成一条龙。两条龙的中间的红球是用红樱桃 水加冻粉淀成的。龙尾、龙爪和眼睛则是选用冻粉淀成的不 同颜色的冻而分别刻成的
翡翠银耳

主料:干银耳15克。 配料:鸡茸100克,油菜叶150克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤250克,湿玉米粉 10克,熟猪油10克鸡油10克。
做法:
1.将银耳放在无油的瓷器内,注入凉水浸泡1小时左右,捞 出,择去根部和变色部分,用清水洗净,放入开水锅中, 在火上氽一遍捞出。
2.用清水将油菜叶洗净,剁成细末,用纱布包起,挤出绿 汁,放入碗中。将鸡茸放另一碗内,加入料酒、精盐、 熟猪油、玉米粉各少许,搅拌上劲,再放入绿汁拌匀。 将蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,再倒入 绿鸡中,搅拌成糊。
3.取羹匙12个,在每个羹匙中抹少许鸡油,倒入绿鸡茸糊, 用小刀抹平,上面放银耳,上屉蒸熟取出。
4.锅中注入100克清汤,加入料酒、精盐各少许,放入剩余 的银耳,在火上煨2分钟,倒入漏勺中,滗净汤,放在圆 盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出,整齐地码 在银耳上。
5.汤锅中注入100克清汤,加入炒酒、精盐各少许,对好口 味,上火烧开,撇去浮沫,用水将玉米粉调稀,倒入锅中 勾成芡汁,淋上鸡油,浇在翡翠银耳上即可。
芙蓉鹿尾

主料:鲜鹿尾1个。 配料:母鸡1只,猪肉500克,熟火腿100克,鸡蛋清150克。
调料:料酒25克,精盐1.5克,酱油10克,葱50克,姜25克,清汤 350克,鸡油少许干玉米粉15克,面粉少许。
做法:
1.用清水将鹿尾洗净,除去血污和杂物,撕去毛,放入开水 锅中氽一遍捞出将葱切段,姜拍碎;将母鸡从腹部开膛, 掏去内脏,用清水洗净。
2.锅中注入2.5公斤清水,放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾,上 火烧开,撇去浮沫移至微火炖1小时左右,待鹿尾煮至七 成烂时,捞出鹿尾(将尾骨折出),放入碗中,加清汤、料 酒、精盐、酱油、葱姜,上屉蒸20分钟,取出,滗净原汁。
3.将鸡蛋清加150克清汤调匀,盛入瓷钵,上笼蒸熟后,铲 入深海碗中,将煮好的鹿尾去骨改刀成段,放在蛋清上。 起锅,注入200克清汤,加精盐、料酒、酱油和水淀粉, 勾二流芡,倒入深海碗中即可上席。
干煸牛肉丝

主料:牛肉250克。 配料:冬笋尖100克。
调料:干辣椒5克,葱、姜各5克,精盐、绍酒、白糖、淀粉、酱油、 胡椒粉、油各适量。
做法:
1.将牛肉切2寸长丝,用淀粉、酱油浆过。将笋尖切寸半长丝。 将干辣椒、葱姜均切丝。
2.炒锅上火加油,下牛肉丝划透,捞出,再炸至枣红色,待 水分大部出尽时倒出。
3.锅留油,放干辣椒煸炒出香味,下葱姜丝煸炒,再放笋丝 炒透后,下牛肉丝翻匀,烹酒,加酱油、白糖,炒至吐油时, 撒入胡椒粉,略拌出锅。
黑米膳粥

做法:
将黑米洗净,放入锅中,加入清水,上火烧开,撇去沫子, 改用微火熬两个小时即成。
口蘑鹿肉

主料:鲜鹿肉1公斤。 配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。
调料:葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各 少许,上汤150克。
做法:
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。
3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。
红烧鹿筋

主料:鲜鹿蹄筋4根。 配料:干贝50克,大海米50克,母鸡1只,熟火腿25克,猪肉500克, 水发香菇25克水发玉兰片25克,油菜心1根。
调料:料酒20克,精盐1.5克,酱油15克,清汤200克,湿玉米粉10 克,鸡油10克。
做法:
1.用水将鹿蹄筋洗净,放入开水锅中氽一遍捞出。将干贝、 大海米放碗中,注入开水浸泡20分钟。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长8分的象眼薄片。将油菜心洗干净。
2.锅中注入2公斤清水,放入鹿筋,加入干贝、大海米及原 汤,以及母鸡、猪肉,上火烧开,撇尽浮沫,移至微火上 焖两小时左右,至七成烂时捞出鹿筋,切成2寸长、2分宽 的长条片。
3.汤锅注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去 浮沫,放入香菇片玉兰片、火腿片、油菜心和鹿筋片,在 火上烧2分钟,放入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。
蝴蝶海参

主料:水发海参750克,鱼肉200克。 配料:干翅针24根,青豆24粒,黄瓜皮、熟火腿各2.5克。
调料:料酒15克,精盐2克,干玉米粉10克,鸡蛋清3个,鸡油 10克,清汤1公斤。
做法:
1.锅中注入清水,上火烧开,放入海参,氽两遍捞出, 片去内外表皮,做成蝴蝶翅膀,放在盘中,向翅膀中 间撒一些干玉米粉,共做12个。
2.将鱼肉洗净,砸成细鱼茸,挑净筋、刺,放入碗中, 加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许,加入鸡油, 搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中,在筷子抽起成雪 白泡沫状,倒入鱼茸碗中,拌匀成鱼茸糊。
3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子,放在海参上撒玉米 粉的部位,成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子, 真豆做眼睛,黄瓜皮、火腿切长4分的细丝,码在蝴 蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参,上屉蒸4分钟 取出,放入大海碗中。汤锅上火,注入1公斤清汤, 开锅后撇去浮沫,放入料酒、精盐对好口味,倒中大 海碗中即成。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:55:59 | 显示全部楼层
鸡油香菇

主料:香菇125克。 配料:水发玉兰片25克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末共2.5克,清 汤300克,熟猪油25克,鸡油10克。
做法:
1.将香菇放入盆中,注入清水,浸泡1小时左右,剪去根部, 用清水冲洗数遍把泥沙洗干净。用刀将玉兰片刻成长1寸5 分、宽4分厚1分的麦穗形花刀片共刻4片。
2.坐煸锅,注入熟猪油,随即注入150克清汤和精盐、料酒各 少许,放入香菇在微火上煨3分钟左右,待香菇糯软时,倒 入漏勺中,滗净汤汁。
3.锅中注入150克清汤,加入料酒、精盐,放入玉兰片和香菇, 上火烧开。用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡汁,淋上鸡油, 即可出锅。
金屋藏娇

主料:水燕窝50克。 配料:水竹荪身10条。
调料:上汤500克,精盐、绍酒、水淀粉、鸡油各少许。
做法:
1.将燕窝放入瓷体,添上汤,上笼蒸20分钟。起锅上火,加 入上汤,放入洗净的水竹荪,加精盐、炒酒煨3分钟。
2.将燕窝滗去汤后瓤入竹荪身中,上笼蒸3分钟后装盘。
3.起锅上火,加入上汤,调入精盐、绍酒,勾明芡,浇于竹 荪上即可。
金银鸽肉

主料:鸽子两只。 配料:土豆250克。
调料:
料酒30克,精盐2克,酱油15克,葱段50克,姜25克,清汤 1.5公斤,鸡油15克,花生油500克(约耗50克),桂皮、大 料、五香料各少许。
做法:
1.从脖下开刀,将鸽子宰杀,放净血后放入盆中,注入热水 (温度适宜),浸泡4分钟,将羽毛煺下,洗净,从腹部开膛, 掏出五脏,剁去爪子,用水洗净。用水将土豆洗净,削去 皮,切成丝。
2.坐煸锅,注入25克花生油,放入25克葱、13克姜、大料略 炒一下,随即注入1公斤清汤,加入15克料酒、少许精盐、 酱油、五香料,入放一只命子,开锅后撇去浮沫,在微火 上炖至九成烂时捞出。
3.坐煸锅,注入500克花生油,烧至七成热时,下入土豆丝, 炸成黄松时捞出控净油,横码在盘中成一条。
4.将另一只鸽子下入汤锅中煮熟捞出,剔出骨,切成长2寸、 宽4分的长条,皮朝下摆在碗中,肉、翅膀放肉上,加150 克清汤、料酒、精盐、葱段、姜,上屉蒸烂取出,滗净汤 汁,挑出葱姜,摆放在土豆松一侧,头、翅膀摆在肉的旁 边。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入炖烂的鸽子,炸 成枣红色,捞出控净油,切成长2寸、宽4分的条,摆放在 土豆丝的另一侧,头、翅膀摆在肉的旁边。
6.锅中注入蒸鸽肉的原汤汁,放入料酒、精盐,调好口味, 用水将玉米粉调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,浇在 蒸烂的鸽肉上,即成金银鸽肉造型。
口蘑鹿肉

主料:鲜鹿肉1公斤。 配料:水发口蘑150克,母鸡1公斤,火腿100克。
调料:葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉适量,葱油、水粉、糖色各 少许,上汤150克。
做法:
1.将鹿肉改刀成1寸2分见方的块,用热油炸成枣红色。
2.锅中放入母鸡、火腿,注入清水,上火烧开,撇净浮沫,下 鹿肉、葱姜、精盐、绍酒炖熟,去鸡、火腿不用,鹿肉装盘。
3.起锅,注入上汤,上火烧开,放口蘑煨透,加精盐、绍酒、 胡椒粉、糖色在水粉勾稠芡,淋油,浇于鹿肉上即可。
莲花卷

原料:发面300克,白糖30克,香油5克。
做法:
将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成15个面 剂,分别擀成厚2分的圆片,在面片上刷一层香油, 然后对折叠成直角扇面形,切成宽度相等的3块(其中最小 的三角块为等腰三角形),并按大小依次摞在一起码齐, 最小的一块放在最上面。用一根筷子在上面压成一个十 字,使其重叠的边角向上翻,呈莲花形状,饧10分钟, 上屉蒸8分钟即成。
罗汉大虾

主料:对虾12个。 配料:鱼茸100克,鸡蛋清1个,豆苗20克,油菜末5克,火腿末5克, 油菜叶250克,青蒜段10克,清汤250克。
调料:料酒30克,精盐2.5克,白糖20克,湿玉米粉25克,面粉5克, 花生油500克(约耗25克),鸡油10克,熟猪油50克,葱、姜各 25克。
做法:
1.将对虾分为两段。将头部去沙包,并去肠肚,用熟猪油煸 一下,至虾变为红色时,加入料酒、精盐、白糖、清汤、 葱姜丝,在微火上浇3至5分钟,待汤汁发浓时即可出锅。
2.用蛋清将鱼茸搅匀,加入料酒、精盐、玉米粉拌成鱼茸糊。
3.将对虾尾部去皮,留下尾巴。把虾片开,剁断虾筋,把鱼 茸糊抹在虾片上点些火腿末、油菜末及1棵豆苗,上屉蒸 10分钟后取出。
4.用花生油将油菜叶炸成松,摆在鱼盘中间,一面放虾头, 一面放虾尾。另用清汤、料酒、玉米粉,精盐勾稀汁,淋 上鸡油,浇在虾尾上。将烧虾头的汁上火熬至浓稠时,放 入蒜段,浇在虾头上即可。
麦穗虾卷

主料:对虾6个。
调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋4个,干玉米粉10克,面粉25克。
做法:
1.将对虾剥去皮,去头和尾,挑出沙线,用清水洗净。将一 块猪肉皮(面朝下)放在菜墩上,将虾肉放在肉皮上,用刀 背砸成虾茸,放入碗中,加入1克精盐、料酒、玉米粉搅拌 上劲。将2个鸡蛋ke在盘中,挑出蛋黄,用筷子将蛋清抽起 呈雪白泡沫状,倒入虾茸中搅拌成虾茸糊,再分成四等分。
2.将2个鸡蛋ke入碗中打散,加入0.5克精盐和少许玉米粉拌 匀。坐油锅,用油刷子将锅内刷一层油,烧至五 成热,倒入鸡蛋液,吊成两张大薄片的鸡蛋皮,用刀将每 张蛋皮切两半。将面粉放入碗中,加入适量清水,调成稀 糊。
3.将半张蛋皮的边上抹少许面粉糊,放上一份虾茸糊,做成 细长条形,然后用蛋皮卷起,呈宽6分、厚3分的长条蛋卷, 共做成4卷,放盘中,上屉蒸熟取出晾凉,切成长1寸的小 斜片,码在圆圆盘中呈麦穗形即可。
琵琶大虾

主料:对虾12个。 配料:虾茸100克,鸡蛋4个,火腿150克,黄瓜皮100克,生菜叶100克, 面包渣100克。
调料:料酒10克,干玉米粉50克,精盐少许,花生油1公斤(约耗75克)。
做法:
1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分, 撒些精盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最后将 背面蘸上面包渣,码在盘子里。
2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在 糊面中间放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放 一根火腿丝,然后用筷子按一遍,即成琵琶大虾。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。 盘中放好生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。
茸鸡待哺

原料:酥皮面160克,豆沙馅100克,鸡蛋黄150克,黑芝麻、糖水少许。
做法:
1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温 三成热时,徐徐倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个方向快速 搅拌炸约5分钟,即可捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅, 用手捏成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻, 放进烤炉烤熟,在鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。
三色糕

原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅100克,金糕150克。
做法:
1.将芸豆面搓匀,分成两份,分别用刀拍成同样大小的长方块, 中间抹上豆沙馅,摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上 面,切成小块码在盘中即可。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:56:59 | 显示全部楼层
三鲜鸭舌

主料:鸭舌150克。 配料:水发玉兰片25克,水发香菇15克,熟火腿25克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,葱、姜末各少许,清汤150克, 湿玉米粉10克,鸡油10克,熟猪油25克。
做法:
1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后 放入清水中过凉,除去软骨,用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一起 切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入 料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火 烧2分钟左右。用水将玉米粉 调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上 鸡油,即可出锅。
双色马蹄糕

原料:马蹄粉900克,白糖1800克,可可粉50克,奶粉100克。
做法:
1.用2250克热水将奶粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉和900克白 糖xie开,过罗去掉杂质。
2.用2250克热水将可可粉冲开,晾温后放入450克马蹄粉900克白 糖xie开,过罗去掉杂质。
3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒 入方模中,放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上 方法调稠,倒入奶粉糕上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。
随滑飞龙

主料:飞龙两只。 配料:水发香菇40克,水发玉兰片40克。
调料:料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,清汤100克,湿玉米粉15克, 胡椒粉1克鸡油10克,清汤50克。
做法:
1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取 下飞龙脯片成薄片,加入炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡 蛋清,拌匀浆好,放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片, 放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、 精盐、胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅 中勾成汁,再倒入飞龙片,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。
糖醋荷藕

主料:鲜藕500克。
调料:白糖100克,醋精5克,桂花酱25克。
做法:
将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。 将糖、醋精、桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时 即可装盘食用。
芜爆山鸡

主料:净山鸡脯肉250克。 配料:香菜25克。
调料:葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清25克。
做法:
1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。 将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。 将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的 汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。
芜爆鲜贝

主料:鲜贝250克。 配料:青瓜50克,香菜25克,鸡蛋清25克。
调料:精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法:
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜 切细丝。
2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略 滑,倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速 炒,放香菜翻炒即可出锅。
喜鹊登枝

主料:上等蟹肉400克。 配料:发菜25克,牛肉30克,胡萝卜一根,金糕50克,蛋黄糕、松花蛋 的蛋清各10克。
调料:精盐1克,香油10克,卤汤1公斤,花生油500克(约耗10克)。
做法:
1.用清水将牛肉洗去血污,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇 去浮沫,煮1小时左右至五成烂时捞出,滗净水,晾凉后切成 宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中,注入温水浸泡10分钟,用清水洗净。油锅上 火,注入花生油,烧至七成热,下入发菜炸一遍,倒入漏勺控 净油,放在盆中,注入开水洗净油质,捞出后,放碗中,加入 精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净,用小刀刻成喜鹊的嘴和 爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片;将松花蛋清 刻成一个直径3分的小薄圆片;将金糕刻成25个圆薄片,每片直 径约为2分。
3.将蟹肉挑出皮,放在盆里上火蒸10分钟后晾凉,放在大圆盘中 央码成喜鹊身子;用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀, 摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时,先放上蛋黄糕圆片,再把松花 蛋清圆片摞在上面,做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树 枝形状,用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。
杏仁豆腐

原料:杏仁100克,冻粉15克,白糖750克,樱桃10个。
做法:
1.将杏仁去皮,加入250克清水,磨成浆。
2.将冻粉放容器内,用清水泡开洗净,再放入锅中,加入500克 清水,上火化开,晾到不烫手的时候,倒入杏仁浆中一起搅匀, 分别盛在小碗里晾凉。
3.将白糖放锅中,加入1公斤清水,上火烧开,晾凉后,倒入盛杏 仁冻的小碗里,上面放上半粒樱桃即可。
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 楼主| 发表于 2006-9-14 20:57:59 | 显示全部楼层
燕尾桃花

主料:带尾去皮虾250克。 配料:鸡蛋清1个,葱姜丝各5克,干辣椒丝5克,绍酒、水淀粉、精 盐、辣椒油各少许。
做法:
1.将虾顺背开三刀,去虾线,用蛋清、水淀粉上浆。
2.炒锅上火,加油,下虾划透,沥净油。
3.锅留底油,下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味,再下虾,烹酒, 加精盐、水淀粉少许,淋辣椒油,即可出锅。
鹦鹉莴笋

主料:莴笋750克。 配料:金糕50克,油焖香菇2个,蛋黄糕5克,罐头桔子50克,黄瓜皮 50克。
调料:精盐0.5克,花椒油10克。
做法:
1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子;用剪刀将香菇剪成直 径3分的圆片,将蛋黄糕剪成直径2分的圆片,将蛋黄糕片放 在香菇片上做鹦鹉眼睛;将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖, 一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。
2.将莴笋剥去叶,削去外皮、筋和老根,顺长切成宽4分的长条, 用开水煮熟放入凉水中过凉,再放入盆中,加精盐、香油拌 匀,腌10分钟后,切成长1寸的片,码在圆盘中做鹦鹉身子, 用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子,然后镶上嘴爪、眼用金糕交错 地码成尾巴即成。
油攒大虾

主料:对虾12个。
配料:清汤250克,蛋清4个,水发香菇25克,水发玉兰片25克,火腿 50克,豆苗两棵。
调料:白糖15克,料酒15克,鸡油10克,熟猪油150克,精盐少许, 面粉25克,干玉米粉25克。
做法:
1.将对虾去皮、头、肠,留下尾巴,片开,剁断虾筋,加少许 料酒。精盐稍煨,两面蘸些面粉。把蛋清抽起,放入玉米粉 和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊,用微火温油炸熟(不要上色), 切成两半,码在盘中。
2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤,加入剩 余的料酒、精盐、白糖,对好口味,上火烧开,撇去浮沫, 放入香菇、玉兰片、火腿,加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁, 淋上鸡油,浇在大虾上即可。
御龙火锅

主料:带皮五花猪肉1公斤。
配料:大海米150克,水发干贝150克,粉丝150克,酸菜400克,水发黄 蘑菇150克,熟火腿150克,水发香菇150克。
调料:料酒40克,精盐2.5克,清汤1.5公斤,酱豆腐两块,韭菜花50克, 香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
做法:
1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根, 切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、 宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟, 涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根, 切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡 20分钟。
2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至 六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、 黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入 清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。
4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水调成卤状。将香菜末放入小 盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中, 同白肉火锅一起上桌。
鸳鸯酥盒

原料:面粉150克,熟猪油50克,豆沙馅75克,桂花糖馅75克,花生油 750克(红耗40克)。
做法:
1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状, 轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷 上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在 圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆 剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。
2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边 相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边, 即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可。
芝麻锅炸

主料:鸡蛋3个,生芝麻50克。
调料:白糖50克,干玉米粉100克,面粉50克,花生油500克(约耗 30克)。
做法:
1.将鸡蛋ke在小盆中,放入面粉、75克玉米粉、200克清水, 搅拌成鸡蛋稀糊将25克玉米粉撒在大圆盘中。坐汤锅, 注入50克清水,烧开,下入鸡蛋稀糊,用水炒熟,倒在 撒有玉米粉的圆盘上,用刀拍成厚2分的大片,切成边长 1寸的菱形片。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片, 炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。
3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放 入碗中,加入白糖拌匀,撒在锅炸上即可。
抓炒大虾

主料:对虾仁200克。
调料:湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪 油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。
做法:
1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟, 呈焦黄时即可。
2.把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。锅上旺火,倒 入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即 将炸好的虾倒入翻炒即可。


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百鸟还巢

主料:鹌鹑12只,鹌鹑蛋20个。
配料:土豆1.5公斤,鸡蛋2个,水发香菇50克,水发玉兰片25克,熟 火腿25克。
调料:精盐3克,料酒20克,湿玉米粉10克,花生油1公斤(约耗50克), 五香料少许酱油25克,鸡油10克,葱、姜段各少许,清汤50克。
做法:
1.用手将活鹌鹑剥去皮毛,朋腹下掏去五脏,洗净,放大碗中, 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀,腌30分钟,放入 清水锅中,上火煮熟,捞出后去皮,洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝,用开水氽一遍。
2.将土豆洗干净后去皮,切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅, 注入花生油烧至七成热,将土豆丝放入漏勺中,一同下油锅, 将土豆炸成金黄色,并成为鸟巢,取出,轻轻地放入盘中。
3.把2个鸡蛋ke在碗中打散,加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热,将锅内刷上一层油,倒入鸡蛋液,吊成鸡蛋皮,取出, 用小刀在鸡蛋皮上刻成花边,轻轻铺在土豆丝鸟巢内。
4.锅中注入清水,下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。
5.锅中注入清汤,加入精盐、料酒,放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝,上火烧开后放入鸽蛋,在微火上炖5分钟,再用水调稀玉 米粉,倒入锅中勺成汁,倒入巢中间。
6.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热,再下入鹌鹑炸成金红颜色,捞出控净油,码 在鹌鹑蛋上即可。
拌鱼肚

主料:水鱼肚150克。
配料:水冬菇25克。
调料:花椒油、精盐、绍酒各少许。
做法:
将水鱼肚漂净洗透,片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。
鲍王闹府

主料:水发紫鲍200克。
调料:麻酱40克,料酒10克,精盐1.5克,白糖少许,熟猪油25克, 清汤40克,香油5克,葱姜末5克。
做法:
1.用水将水发紫鲍洗净,撕去毛边,用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀,再顺长切成两半。锅中注入清水,上火烧开,将紫 鲍下入,氽一遍捞出,控干水
2.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,放入葱姜末炝锅,再 下入麻酱煸炒,随即放入料酒、精盐、清汤、白糖,略炒片 刻,炒至成浆糊状时,下入紫鲍翻炒均匀,淋上鸡油,即 可出锅。
豆沙糕

原料:芸豆面(熟)300克,豆沙馅150克。
做法:
将芸豆面(熟)分成两份,分别用刀拍成同样大小的面片,中 间抹上豆沙馅,摞在一起,上面放上用绿色素拌成的白糖, 铺匀压平,用刀切成小块,码在盘中即可。
豆沙凉糕

原料:江米150克,豆沙100克。
做法:
1.将江米洗净,加入250克清水,放蒸箱中蒸20分钟,取出晾凉。
2.将晾好的江米用湿布揉匀,分成两份,摊成同样大小的长方块, 中间抹上豆沙馅,摞在一起,上面码上果料即成。
凤脯珍珠

主料:鸡脯肉750克,水发干贝50克。
配料:鲜豌豆50克,鸡蛋清5个。
调料:料酒15克,精盐2克,清汤500克,湿玉米粉35克,熟猪油500 克(约耗40克),鸡油10克。
做法:
1.用水将鸡脯肉洗净,片去皮筋,放在猪肉皮上,用刀背砸 成茸,挑去细筋放入碗中,加料酒、精盐、清汤各少许,加 入10克玉米粉,将鸡茸xie开,再放入鸡蛋清搅拌均匀,调成 稀鸡茸糊。
2.锅中注入开水,放入洗净的鲜豌豆,上火氽一遍,捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净,用手搓碎,同豌豆一起放入碗 中。
3.坐煸锅,注入熟猪油,烧至五成热,迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内,炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的,可用手 勺ke碎),捞出,控净油。
4.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。
凤凰出世

主料:小嫩冬瓜1个(约重750克),乳鸽1只(约重250克)。
配料:水发香菇25克,水发干贝50克,鸡脯肉50克,熟火腿25克, 马蹄4个。
调料:料酒20克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,葱姜末少许,清汤 500克,香油少许鸡油10克。
做法:
1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮,洗净,在距冬瓜根部1寸左右的 地方,用小刀刻成齿轮形花刀,并将根部顺着花刀切下, 掏出冬瓜瓤。锅中注入清水,上火烧开,放入冬瓜氽一遍 捞出,放清水中过凉,再放入大海碗中。
2.将鸽子宰杀,放净血,放入盆中,注入热水(温度适宜), 浸泡5分钟后将羽毛煺下,再从腹部开膛,掏出五脏,洗净, 剁下鸽子脖子(连头)。
3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末,与拍碎的中 蹄一起放入碗中,加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌 匀成馅,填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤,加 入料酒、精盐,上屉蒸八成烂取出。
4.将鸽子头放入碗中,注入100克清汤,加料酒、精盐、鸡 油,上屉蒸15分钟取出。
5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子),尾部朝下,放入嫩冬瓜中, 盖严冬瓜盖,冬瓜外面注入原汤,上屉蒸15分钟取出。将蒸 好的冬瓜,盖朝上,换入另一个海碗中,打开盖,将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形,插入鸽子身内一点,再扣上盖。
6.锅中注入原汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐各 少许,对好口味顺碗边倒入海碗中,点上几滴鸡油即可。
7.锅中注入500克清汤,加剩余的料酒、精盐,对好口味,开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡,放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆, 搅拌均匀,淋上鸡油,倒入小海碗中即成。
凤戏牡丹

主料:鸡脯肉150克,海蜇头1个。
配料:黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,鸡蛋清1个,湿玉米粉5克,清汤300克。
做法:
1.用水将鸡脯肉洗干净,片去皮、筋,再片成长条片,放入碗 中,加入精盐料酒各少许,拌匀后,放入鸡蛋清、玉米粉搅拌 浆好。
2.用清水将海蜇头洗净,切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、 火腿切成厚1分的花形圆片。
3.坐锅上火,注入开水,将海蜇头块氽熟捞出,再将鸡片滑开 氽熟捞出,然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放 入海碗中,将海蜇头块放在鸡片 中间成一堆,四周撒上 香菇片、火腿片和黄瓜片。
4.锅中注入清汤,加入料酒、精盐,对好口味,上火烧开,撇 去浮沫,顺海碗边倒入碗中即可。
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凤眼秋波

主料:鸽蛋12个,面包100克。
配料:鱼茸50克,鸡蛋1个。
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉5克,鸡油10克,花生油500克 (约耗40克)。
做法:
1.锅中注入清水,放入鸽蛋,在火上煮熟捞出,剥去皮,用水 洗净。先将鸽蛋的大头片去一点,使其能立住,再将鸽蛋上半 部切下,使蛋黄露出。
2.将鸡茸放入碗中,加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油,搅拌上 劲,再ke入鸡蛋清搅拌成糊。
3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片,共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊,再将一个鸽蛋按上,四围用刀抹齐。
4.坐煸锅,注入500克花生油,烧至六成热,放入鸽蛋,炸熟 成金黄色即成。
干烧冬笋

主料:冬笋200克。
配料:水发香菇50克,马蹄4个,胡萝卜25克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,豆瓣酱5克,白糖10克,酱油少许,清 汤200克,鸡油10克,花生油250克(约耗20克),葱姜末少许。
做法:
1.将冬笋去根部,片成厚4分的大片,锲蓑衣形花刀,再改刀 成长1寸,宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮,同香菇、马蹄一起 切成筷子头大小方丁,即成“三侗。锅中注入清水,上火烧 开,下入三丁,用开水氽一遍捞出。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,下入冬笋,炸熟捞出。 锅中留下少许底油,放入葱姜末略炸,下入三丁煸炒,再下入 冬笋,加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤,在微火烧 至清汤快完时,淋上鸡油即成。
桂花海蜇

主料:海蜇皮250克。
调料:桂花酱15克,白糖75克,醋精20克,香油25克。
做法:
1.将海蜇皮放清水中洗干净,刷净泥沙,切成长3寸、宽1寸 的长方块,然后叠起一半,成为长1寸5分的长方块,在叠起 的块上,每隔2分宽竖切一刀,顶端留2分的距离不要切断, 如此连切四刀,成佛手形。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入海蜇氽熟,捞出,放上咸 水泡1小时,放入清水中冲凉,滗净水,整齐地码在盆中,加 入桂花酱、白糖、醋精、香油,腌24小时左右即可食用。
荷塘莲香

原料:玉米面175克,豆腐粉75克,白糖100克,熟蛋黄50克,桂花 2.5克, 苏打少许。
做法:
1.将桂花加入清水xie开,成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水,和成面团。
2.将面团揪成小剂(每两10个),放在手掌心,点一点桂花水,做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。
3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案,将小窝头当做莲子,放在 莲蓬中,即成荷塘莲香造型。
红豆膳粥

做法:
将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水,上火烧开,放入洗净 的小站米和熬好的红小豆,烧开,在微火上熬30分钟左右,熬至米 烂汁稠即成。红烧鱼骨

主料:鱼骨150克。
配料:油菜心两棵。
调料:料酒15克,精盐1.5克,酱油10克,清汤150克,湿玉米粉10克, 鸡油10克。
做法:
1.用水将鱼骨洗净泥沙,放入盆中,注入开水,浸泡2小时左右, 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出,没有涨发好的, 可继续上屉蒸,至完全涨发 好后,再放入盆中,加满清水,入 冰箱10小时左右,使其继续涨发,然后取出,改刀成长1寸、 宽6分的长方块。
2.用水将油菜心洗净,抽去老筋。锅中注入清水,上火烧开, 将油菜心氽熟捞出。
3.锅中注入清汤,加入料酒、精盐、酱油,上火烧开,撇去浮沫, 放入鱼骨在微火上烧两三分钟,放入油菜心。用水将玉米粉调稀, 倒入锅中勾成芡汁,淋上鸡油,翻炒均匀,即可出锅。
花篮白菜

主料:洋白菜1棵(约500克)。
调料:白糖100克,醋精20克,干辣椒15克,姜15克,香油50克。
做法:
1.将洋白菜剥去外皮、老帮,切去根部,再切成四瓣。将姜刮 去皮,用水洗净,切成细丝。将干辣椒放温水中泡10分钟,捞 出备用。
2.锅中注入清水,上火烧开,下入洋白菜叶氽一下,捞出控净 水,放入盒中将姜丝、泡辣椒(留下两个)放在洋白菜上。另起 锅,注入适量清水,加入醋精白糖熬化后倒在洋白菜上。
3.锅中注入香油,上火烧至七成热,下入两个泡辣椒炸焦捞出, 将热油倒在盆中的泡辣椒上,用盘子盖严,腌10小时左右,取 出,改刀切成1寸5分长的条,放在圆盘中,码成花篮形状。将 泡辣椒切成小圆圈,点缀在花篮上即成。
豢蝶大虾

主料:对虾6个。
调料:料酒10克,精盐1克,黄瓜条50克,葱、姜段各25克,小茴香 2.5克,樱桃1粒。
做法:
1.用剪刀剪去对虾的须、爪,挑去背上的沙线,用清水冲洗干 净。
2.锅中注入750克清水,放入料酒、精盐、葱姜段、小茴香, 上火烧开,放入对虾煮10分钟左右,然后连汤倒入盆中晾凉。
3.将晾凉的对虾捞出,录去头、皮,片成两半,码在圆盘中成 蝴蝶翅膀。用小刀将一部分黄瓜条刻成花纹做蝴蝶身纹,放在 翅膀中间;另将剩余的黄瓜条切出两根长3寸、宽1分的细长条 做须子,码在蝴蝶头部。将樱桃切成两半放在须子前面做眼睛 即可。
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