金钱鱼肚
主料: 水发鱼肚200克。 配料:鱼茸100克,水发香菇3个,马蹄25克,熟火腿75克,豌豆14粒, 水发发菜、熟火腿末,油菜末各5克。
调料: 料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,清汤400克,湿玉米粉20克, 面粉2.5克熟猪油少许,鸡油10克。
做法:
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用 200克清汤煨5至6分钟。
2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上 劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分 的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀 少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入200克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮 沫,用水调稀玉米粉,倒入锅中勾芡,淋上鸡油,浇在金钱 鱼肚上即成。
金鱼角
原料:面粉100克,黄油5克,虾馅100克,青豆32个。
做法:
1.用65克沸水将面粉烫成面团,加入黄油搓透,揪成16个面剂。
2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上 花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。葵花麻鱼
主料:净草鱼肉200克。 配料:芝麻50克。
调料:料酒10克,精盐0.5克,鸡蛋清3个,干玉米粉15克,葱、姜段 25克,花生油500克(约耗20克)。
做法:
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1 寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。
莲子糕
原料:干莲子350克,白糖150克,金糕50克,食碱4克。
做法:
1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用 竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免 上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗 两遍。
2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中, 隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上, 再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然 后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。
明珠豆腐
主料: 南豆腐200克。 配料:净虾肉100克,马蹄50克,面包渣50克。
调料: 精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。
做法:
1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马 蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、 胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、 水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。
母子相会
主料:母鸡1只(约1.5公斤),鹌鹑蛋12个。 配料:土豆500克,油菜叶300克,花生仁50克,黑芝麻5克,细面包 渣20克,鸡蛋1个。
调料:料酒40克,精盐2.5克,酱油20克,五香料15克,葱段50克, 姜50克,花生油1250克(约耗75克),面粉少许。
做法:
1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端 做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花 生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸 至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在 油菜松上即成母子相会造型。
千层糕
原料:发面500克,面粉100克,白糖200克,生猪板油75克,桂花酱 5克,料酒5克,青梅50克,金糕50克,蜜枣100克,杏脯50克。
做法:
1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。
2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。
日月生辉
主料:罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸50克,虾茸50克,鸡蛋五个,油菜150克。
调料:料酒15克,精盐2克,熟猪油10克,鸡油10克,湿玉米粉25克, 清汤350克,花生油500克(约耗40克)。
做法:
1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋 清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪 油,搅拌上劲后再加入蛋清,拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中, 加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油,搅拌上劲,ke 入一个鸡蛋,拌匀成虾茸糊。
3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白 横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝
4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊 抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托, 在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝 下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在 鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。
6.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫, 放入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上鸡油。将其中的一半芡 汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油,上火勾成红芡汁, 浇在另一半鲍鱼上即可。